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Cheese
Nina
Created on 2009-04-20 16:58:13

 每次在超市看到冷藏柜里琳琅满目的cheese,都觉得爱不释手。虽然知道这是会导致我的身材继续横向发展的凶手,可是依然按耐不住对它的喜爱。既然只能眼看手勿动,那就只好仔细研究cheese的种类和区别,过过干瘾了:

起源

Cheese几乎可以说是这个世界上最早的人工食品之一。起源于大约5000年前气候温热的中亚及中东地区,当时人们发现自然发酸的牛奶能凝结成乳状,挤掉多余的水分后能保存更长时间。后来人们发现小牛胃里的某种成分能更有效地使牛奶凝结,压缩的凝乳在储存过程中能形成各种不同的风味,因而演化成了品种繁多的奶酪。

荷马史诗中的古代希腊独眼巨人,已经掌握了奶酪的制作方法;在美索不达米亚平原的考古研究中、在古埃及法老的陵墓中,都发现了奶酪的蛛丝马迹。

到了13世纪,农民逐渐成为奶酪生产的主力。奶酪逐渐进入平民生活。

19世纪初,奶酪的历史进入转折期。奶酪由此成了适合于各个阶层的大众食品。对于穷人来说,新鲜的短期发酵的奶酪是生活中重要的营养食品,称之为 “白肉”。对于富人来说, 品尝各种风味的陈年奶酪是一种高雅享受。19世纪法国的美食家Brillat-Savarin 总结奶酪的审美效应:“一道没有奶酪的丰盛晚餐犹如一个失去一只眼睛的美女。”

工业化奶酪生产的价值在于其高效性,其产品更适用于三明治,匹萨一类的快餐食品。然而,这种工业生产的奶酪是一种在随时随地都可以制造出来的标准产品,因此也就失去了个性。

到今天,奶酪的生产则又重归自然——完全手工化的生产,被认为是最高级的艺术。

奶酪

又名芝士,英文名Cheese,因为其具有营养高、奶香浓、吸收率高,不易致肥、食用方便等特点,而被喻为“奶品之王”。

每公斤奶酪是由10公斤新鲜牛奶提炼、发酵而成,它浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等成分,其中不饱和酸可降低人体的血清胆固醇,对预防心血管疾病十分有益,并且食用后不必担心发胖。奶酪是已知食品中含钙最高的,且最易被人体吸收。

奶酪除了可配上红酒直接食用,也可夹食汉堡、三明治、馒头和饼干,还可制作西餐,炒饭,煲粥,炖汤,蒸海鲜,或与沙拉、面食拌食。

种类

Emmentaler 艾美达尔乳酪
这是一种世界著名的瑞士出产的奶酪,淡黄色,带有葡萄大小的空洞和金黄色至浅棕色的边。油脂含量45%i.Tr. (即不含水分之比例)。干果味道,初入口淡淡的甜味,随之而来的是强烈的辛辣味。可切片放面包上或与白葡萄同吃。切片的Emmentaler 很好吃,但硬的Emmentaler 口感不好,有一种渣渣漠漠的感觉。

Parmesan 帕尔马芝士
一种著名的意大利硬干酪,世界著名,用途广泛,多数磨成細粉状出售。通常用于调味或用來做小食。柔和的淡黄色,带有金黄色至浅棕色的边。特别的硬和干燥。油脂含量32%i.Tr.以上。有一种淡淡的刺鼻子的异味,但吃起来有一股浓烈的干果香味。Parmesen粉常做Spaghetti的附加佐料。

Gouda 高德干酪
一种荷兰的特产奶酪。根据成熟程度,从浅黄色到金棕色、柔软到干硬不等。味道也由柔和、细腻,淡淡的辛辣,辛辣至浓烈不等。油脂含量48%i.Tr.。Gouda 口感好,与面包同吃或做烤制食品都极好。

Cream cheese 忌廉芝士(又称奶油芝士)
一种白色软身的芝士,奶油状,口感细腻,味道柔和,常用于饼房和冷菜。其芝士味软浓,是最常用的芝士,可用于做芝士蛋糕

Mascarpone 意大利伦巴第淡味奶油芝士(马斯卡波尼)
一种软芝士,是Tiramisu必用的材料之一。主要是用于甜品上,但亦可以混和香草來做意大利云吞。

Pecorino 佩科里诺芝士
用意大利羊奶做成,是一种较硬的干酪,多数用來做一些辣味的意粉或者笔尖粉。

Provolone 波罗伏洛芝士
是一种淡色意大利干酪、梨形、通常用烟熏制成。可以切成小片直接送到口中、夹三文治,意大利人还会伴摩泰松拉香肠或火腿來吃、做意粉及批萨。

Bel Paese ‘丽乡’芝士
‘丽乡’英文译作“beautiful country”;是一种质地柔软含奶油的干酪,外包以坚韧的干酪皮。可以切成小片直接送到口中或夹伴饼干来品尝。

Gorgonzola 戈根索勒芝士
一种用牛奶做的蓝色干酪,产于意大利。多数用來做白汁伴蔬菜或意大粉,亦可以用来做玉米粥、涂面包或炒菜。

Caprini
用羊奶做的,卖时多数都户浸在橄榄油中。经常用来做小食。

Mozzarella 莫泽雷勒芝士
意大利的一种用水牛乳做的松软淡芝士,用途广泛,比较常见。白莫泽雷勒干酪“White Mozzarella”是著名意大利Salad“Insalata caprese”的材料之一;莫泽雷勒干酪、蕃茄和新鮮罗勒加上少許调味料,这样子便可做出有着意大利国旗颜色的Salad。烟莫泽雷勒干酪“Smoked Mozzarella”主要用在做批萨或者是做三文治时。

Ricotta 乳清芝士
意大利产,多数用牛奶做,但有时都会用牧羊奶或绵羊奶做,白色,质地软。常用于做调味料或冷菜,但簡中都会用来做甜品,例如芝士蛋糕或者加入糖调味拉拌水果。

Chedder 车打芝士
产于英国的芝士,较常见,口味柔和,质地细腻, 分別有车打芝士及红车打芝士“Red Chedder”。车打芝士质感较硬,多数用来伴饼干、做小食或直接食用。而红车打芝士味道较浓,多数用来伴饼干、做三文治和小食。

Cheshire 柴郡干酪
一种产于英格兰柴郡的饼状干酪,是红色或白色的硬芝士。多数用来伴饼干、做三文治和小食。

Gruyere 格鲁耶尔干酪(也叫高也芝士)
瑞士产,味道重,全奶硬质干酪,有果仁味,用蜡纸包装。产于瑞士,外形是很多大孔。多数用来伴饼干、做小食或直接食用

Gorgozola
一种极受喜爱的、稀有的意大利奶酪。淡白黄色,内有棕绿色的毛毛,外面包有棕白色至淡红色的毛毛边。油脂含量48%i.Tr.。柔软、细腻,味道柔和,口感极好。只是这种奶酪有一种浓重的霉味,初吃的人很不喜欢。

Cambozola 康宝诺拉乳酪
一种德国南部出产的,被称作“蓝白毛毛”的奶酪。内有蓝棕绿色的毛毛,外面包有白色的毛毛边。油脂含量70%i.Tr.。柔软、细腻,口感好,有一股浓浓的油脂香味。也有霉味,但没有那样浓重。

Brie 咸味干乳酪
最原始的奶酪,产于法国布里,浅黄色,带有白色的毛毛边。油脂含量45-60%i.Tr.。口感细腻,味道柔和。没有什么特别的异味。初吃毛毛奶酪的人,可以先从Brie吃起。当逐渐适应了毛毛的霉味后,再吃其它的毛毛奶酪。

Goat cheese 山羊芝士
顾名思义是由山羊奶所制成,香味与牛奶奶酪截然不同,口感浓烈带果仁味,营养价值很高。可涂于面包上一起享用或制成小食,也适宜配以法国白葡萄酒。

Feta cheese 白软干酪 (又名菲达奶酪)
希腊产,一种以山羊或绵羊奶制成后,在盐水中腌熟的软芝士。

1
lct commented on 2009-04-22 03:06:03
嘻嘻,偶尔吃一下没有关系拉
2
Nina commented on 2009-04-23 06:18:49
一吃cheese,就隐约听见耳边嘶嘶的长肉声~~~
3
Neil commented on 2009-04-23 18:26:41
我要发明一种榴莲cheese....
4
Nina commented on 2009-04-24 14:38:03
榴莲cheese?一定会是我的最爱~~~哈哈
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